Aktuell erlebt die Eventbranche gezwungenermassen einen enormen Umbruch. Wie gehen Sie als Catering-Spezialist mit den Absagen von Grossanlässen um?
Frank Wassermann: Bei der momentanen Krisen-Situation gilt es in erster Linie, das Unternehmen zu sichern, die Liquidität zu gewährleisten und neue Geschäftsfelder zu beschreiten. Wir haben aus der Not eine Tugend gemacht und das Kernthema Nachhaltigkeit in den Fokus gerückt. Stillstand ist für uns ein Fremdwort.
Stellt die Nachhaltigkeit nicht einen Widerspruch zur Veranstaltungsbranche dar?
Der Branche war das Thema Nachhaltigkeit bislang eher fremd. Hedonismus und ökosoziales Gewissen schienen bisher nicht zusammen zu passen. Aber das ist nicht ganz korrekt. Es gibt viele Ansatzpunkte, nachhaltiges Catering zu organisieren. Das bedeutet keinesfalls, dass auf Frohsinn, Feierlaune und Genuss verzichtet werden muss. Wir haben nur einen Planeten Erde, um diesen zu schonen, müssen wir uns besinnen, von Egoismen lösen und aufhören mit «wegschauen». Nachhaltiges Handeln ist gefordert – auch bei Events und deren Catering.
Welche Schwerpunkte setzen Sie?
Wir von Wassermann bleiben zuverlässig, geerdet, dienstleistungsorientiert – und eben zukünftig auch umweltverträglicher. Digitalisierung und Nachhaltigkeit sind die Kernthemen der nächsten Jahre. Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur eine Option, sondern eine Verpflichtung und somit eine Querschnittsaufgabe über die nächsten Jahre hinweg. Viele unserer Auftraggeber fordern die Themen Ökologie und Sozialverträglichkeit aktiv ein, z. B. bei Ausschreibungen. Hier geht es um mehr als nur ökologische Verpackungseinheiten wie Mehrweg- oder Einweg-Geschirr. Das Thema hat eine sehr grosse Spannweite und wir versuchen, sämtliche Optionen und Handlungsfelder zu nutzen und umzusetzen.
Was dürfen wir uns konkret darunter vorstellen?
Wir wollen unsere Kunden nicht erziehen, sondern beraten sie bestmöglich. Wir zeigen Alternativen auf und legen ein Stück weit Verantwortung in deren Hände. Themen wie Foodwaste, Energieeffizienz, ressourcenschonendes Handeln, aber auch artgerechte Tierhaltung, weniger Fleisch, kreative vegetarische Gerichte und Fair Trade werden unser Unternehmen in den kommenden Jahren mehr denn je beschäftigen. Wir geben ein Versprechen ab, unseren Betrieb in allen Bereichen auf diese Themen hin zu prüfen, zu hinterfragen und zu analysieren. Unser klar definiertes Ziel: Wir wollen in naher Zukunft ein klimaneutrales Catering gewährleisten.
Ist nachhaltiges Catering zwingend auch kostenintensiver?
Nein, überhaupt nicht. So kann mit einem gezielten Foodkonzept viel Abfall vermieden werden. Weltweit landen ca. ein Drittel aller für den Verzehr produzierten Lebensmittel im Müll – rund 1.5 Milliarden Tonnen pro Jahr. Dies stellt uns vor eine ethische und gleichermassen ökologische Herausforderung.
Bei rund der Hälfte unserer Veranstaltungen werden Buffets gebucht. Die Rohware pro Person ist mit ca. 1.2 kg zu kalkulieren, wovon durchschnittlich 18 % nicht verzehrt werden. Überdies wird immer eine Reserve von 5 bis 10 % kalkuliert. Somit gibt es eine nicht genutzte Überproduktion von bis zu 25 % die der Entsorgung zugeführt werden muss. Wir bieten mit Menüs, Flying Lunch oder Flying Dinner Varianten an, die viel ressourcenschonender sind als Buffets. Entscheidet sich der Kunde für ein vegetarisches Gericht, kann eine bedeutend bessere CO2-Bilanz ausgewiesen werden als mit Fleisch. Aber genug der Zahlen. Ich wollte das Potpourri an Möglichkeiten aufzeigen. Es liegt letztlich in unserer Hand und ist unsere Aufgabe, den Kunden mit kreativen Möglichkeiten und Lösungen zu bedienen. Daran arbeiten wir nicht nur jetzt, sondern auch mittelfristig und in ferner Zukunft. Der Prozess ist kontinuierlich und wird uns in unserem Handeln zukünftig immer begleiten.
